01.01.2008
Poulet et Ris de veau au vin jaune et aux morilles
POULET ET RIS DE VEAU AU VIN JAUNE ET MORILLES
Voici mon plat principal du réveillon 2006. Personellement un de mes plats favoris. C'est un plat qui nécessite pas mal de temps dans la préparation, mais celà en vaut vraiment la peine. Et, il peut en grande partie être réalisé la veille. Il est même encore meilleur le lendemain, voir deux jours plus tard.
Vraiment un délice, vous en lecherez votre casserole.
| INGREDIENTS (6 P) | |||||||||
| JUS DE VOLAILLE (voir ci-dessous) | |||||||||
| 2 C.A.S. COGNAC | |||||||||
| 100GR MORILLES | |||||||||
| COG OU POULET FERMIER (BRESSE, LANDES) DE 1,8KG | |||||||||
| 10 C.A.S. BEURRE | |||||||||
| 7 C.A.S. D'HUILE | |||||||||
| SEL, POIVRE | |||||||||
| 100GR ECHALOTTES (2) | |||||||||
| 30CL VIN JAUNE D'ARBOIS (JURA) | |||||||||
| 30GR FARINE | |||||||||
| 50CL CREME EPAISSE | |||||||||
| 1 C.A.S. HERBES HACHEES (PERSIL, CERFEUIL, CIBOULETTE) | |||||||||
| 1/2 VERRE D'EAU BOUILLANTE | |||||||||
| 1 PETIT BOUQUET GARNI COMPRENANT DE L'ESTRAGON | |||||||||
| 2 PAIRES DE RIS DE VEAU (4 RIS) | |||||||||
| VINAIGRE | |||||||||
| CITRON | |||||||||
| PREPARATION | |||||||||
| Sur la volaille crue (Coq de Bresse, poularde fermière Landes), découper les cuisses, | |||||||||
| les ailes et les blancs, | |||||||||
| mais garder également la carcasse légèrement brisée et les abats. | |||||||||
| 1. Faire un jus de volaille avec les abattis des volailles | |||||||||
| Ceci est un bouillon court, concentré, fait d'abattis ou de carcasse de volaille coupés menus, | |||||||||
| que l'on fait rissoler avec très peu de légumes ou simplement des aromates auxquels est | |||||||||
| ajouté un court mouillement d'eau après le rissolage. | |||||||||
| Nettoyez les abattis: | |||||||||
| Cou: supprimer la peau, retirer les filaments et les glandes graisseuses qui sont attachées | |||||||||
| au cou. | |||||||||
| Pates: les ébouillanter pendant 30 à 40 secondes. Les peler au couteau, couper les ongles. | |||||||||
| Gésier: le débarasser de ses membanes en les ouvrant puis en les coupant au ras de la chair | |||||||||
| avec un couteau fraîchement aiguisé. Les ayant prélevées, le gésier se présentera sous la | |||||||||
| forme de quatre petites noix de chair. | |||||||||
| Cœur: retirer la pellicule qui enveloppe le cœur ainsi que tout élément graisseux. Entrouvrir | |||||||||
| le cœur pour supprimer le caillot qui pourrait s'y trouver. | |||||||||
| Bouts d'ailes: elles sont un élément non négligeable du bouillon. S'assurer que les bouts | |||||||||
| d'ailes sont bien flambés. Les fendre au couperet afin qu'ils donnent mieux leur substance | |||||||||
| gélatineuse dans le bouillon. | |||||||||
| Nettoyez et coupez la carcasse au ciseaux: les petits os des côtes sont à retirer. | |||||||||
| Dans une petite poêle creuse, faire dorer doucement pour qu'ils rendent leur suc, les morceaux | |||||||||
| de volaille pendant 10 à 15 minutes dans 2 c.a.s. de beurre et 2 c.a.s. d'huile, avec | |||||||||
| 1/2 carotte et 1/2 oignon moyens, coupés en tranches épaisses, en mélangeant | |||||||||
| et 1 brindille de thym et une feuille de laurier. | |||||||||
| Mouiller avec 300 à 400 ml d'eau. | |||||||||
| Cuire à couvert pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à réduction de moitié ou plus. | |||||||||
| Goûter le jus. | |||||||||
| L'assaisonner de sel et poivre ou ajuster l'assaisonnement. | |||||||||
| Important de dégraisser le bouillon à la fin: | |||||||||
| 1. En écumant pour éliminer les impuretés chargées de graisse, pendant la cuisson, surtout en début | |||||||||
| d'ébullition. | |||||||||
| 2. Passer le bouillon terminé à travers un tamis garni d'une mousseline humide, sur laquelle on posera | |||||||||
| un cube de glace. Verser dessus le bouillon d'un seul coup: les particules de graisse, saisies, viendront | |||||||||
| s'agglomérer autour du cube de glace, sous la forme de graisse figée. | |||||||||
| 3. Parfaire le dégraissage en passant rapidement, sur la surface du bouillon, des lames de papier absorbant, | |||||||||
| jusqu'à ce qu'elle soit nette de particules de graisse. | |||||||||
| 2. Cuisson du poulet | |||||||||
| Assaisonner les morceaux de sel et de poivre. | |||||||||
| Dans une sauteuse en cuivre, faire revenir au beurre (30gr) et huile (3 c.a.s.), | |||||||||
| les morceaux de volaille sans les faire colorer de trop, juste raidir un peu de chaque côté. | |||||||||
| Assaisonner de sel et de poivre. | |||||||||
| Mettre les morceaux de poulet dans une cocotte en fonte épaisse. | |||||||||
| (important de les éponger légèrement afin d'éviter une sauce trop grasse) | |||||||||
| Verser sur le poulet le jus de volaille bien chaud. | |||||||||
| Dégraisser le beurre de cuisson de la sauteuse, puis déglacer les sucs coagulés | |||||||||
| avec un demi-verre d'eau bouillante. | |||||||||
| Ajouter dans la cocotte ce supplément de jus et le bouquet garni. | |||||||||
| Couvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson du poulet à couvert sur feu très modéré pendant | |||||||||
| 25 minutes. | |||||||||
| Retirer les blancs et les ailes et poursuivre la cuisson encore 5 à 10 minutes selon leur grosseur. | |||||||||
| Retirer les cuisses et garder chaud la viande. | |||||||||
| Passer le jus de cuisson dans un bol, parachever son dégraissage. | |||||||||
| Nettoyer et essuyer la cocotte. | |||||||||
| 3. Préparation et cuisson des riz de veau. | |||||||||
| Les faire dégorger pendant 1 heure à l'eau froide vinaigrée, les éponger. | |||||||||
| Les faire blanchir pendant 5 à 7 minutes en les mettant à l'eau froide et en salant à la | |||||||||
| prise de l'ébullition. | |||||||||
| Puis, les retirer sur une passoire et les rafraîchir abondamment sous le robinet d'eau | |||||||||
| froide. | |||||||||
| Les éponger et supprimer tous les déchets qui y sont attachés: peaux, cornets, parties | |||||||||
| graisseuses, pour que les ris se présentent bien nets. | |||||||||
| Beurrer une petite cocotte de qualité épaisse avec 2 c.a.s. d'huile et 3 c.a.s. de beurre | |||||||||
| coupé en noisettes + un petit supplément des deux. | |||||||||
| Mettez les ris de veau et les faire cuire dans le beurre qui devra bouillir doucement en les | |||||||||
| enveloppant. | |||||||||
| Les soulever de temps en temps avec une spatule de fer, les retourner après 10 minutes. | |||||||||
| Cuire le second côté en ajoutant quelques noisettes de beurre et en couvrant la cocotte. | |||||||||
| La mettre hors feu pour achever la cuisson qui est de 20 minutes | |||||||||
| environ. | |||||||||
| Faire le test de la cuisson avec une fourchette dont les dents ne devront pas rencontrer | |||||||||
| de résistance, le ris de veau perdant son toucher élastique à la cuisson. | |||||||||
| Les ris devront se présenter légèrement rissolés. | |||||||||
| Les saler et les poivrer encore bien chauds, après les avoir épongés légèrement. | |||||||||
| Joindre les ris de veau dans le plat contenant les morceaux de poulet. | |||||||||
| Réserver à chaleur douce, sans cuisson, couvert. | |||||||||
| Déglacer la cocotte qui a contenu les ris (après avoir jetté la graisse) avec le vin jaune. | |||||||||
| Dégraisser le jus obtenu et le passer dans la cocotte nettoyée. | |||||||||
| Ajouter le jus de cuisson du poulet, dégraisse également, laisser en attente. | |||||||||
| 4. Les Morilles | |||||||||
| Tremper les morilles plusieures heures dans de l'eau tiède additionnée de cognac. | |||||||||
| Les laver après cela 6 abondamment. | |||||||||
| Dans une poêle à Téflon si possible, faire étuver les morilles à bon feu dans le mélange | |||||||||
| beurre-huile (2 c.a.s. de chaque + un petit supplément qui sera ajouté en parcelles au | |||||||||
| cours de la cuisson). | |||||||||
| Ajouter l'échalotte (2 passées au presse-ail). | |||||||||
| Faire sauter rapidement en nourissant la cuisson avec le supplément de beurre. | |||||||||
| Saler à la fin de la cuisson qui est de 5 à 7 minutes. | |||||||||
| Puis retirez les morilles avec une écumoire, ajouter un filet de citron dans la poêle et passer | |||||||||
| cette cuisson à travers une mousseline humide, dans la cocotte contenant les jus. | |||||||||
| LA RECETTE PEUT ETRE FAITE A L'AVANCE, JUSQU'À CE POINT-CI. | |||||||||
| 5. La Sauce | |||||||||
| Faire chauffer doucement les jus réservés, les laisser bouillir 15 minutes sur feu très | |||||||||
| doux, sans couvrir la sauteuse, pour les concentrer un peu. | |||||||||
| Vérifier l'assaisonnement. | |||||||||
| Ajoutez 30 à 50cl de crème épaisse. | |||||||||
| Mélangez, puis laisser bouillir pour obtenir un épaississement de la sauce. | |||||||||
| Il n'est pas nécessaire, mais on peut, si on le désire, ajouter un petit beurre manié, ou | |||||||||
| une liaison légère faite avec une toute petite cuillèrée d'arrow root diluée dans une cuillerée | |||||||||
| d'eau froide. | |||||||||
| Revérifier l'assisonnement en sel, poivre, citron. | |||||||||
| Ajoutez ensuite les morceaux de volaille dans la cocotte. | |||||||||
| Taillez chaque noix de ris de veau en trois belles escalopes épaisses, en posant bien | |||||||||
| le couteau en biais, et ajouter les ris de veau au poulet. | |||||||||
| Joindre les morilles. | |||||||||
| Faites simplement réchauffer l'ensemble, sans bouillir, pendant une 10aine de minutes. | |||||||||
| Dresser les morceaux de poulet dans le plat de service creux préchauffé. | |||||||||
| Nappez les de sauce aux morilles. | |||||||||
| Saupoudrez d'herbes fraîches hachées. | |||||||||
| ACCORD VIN | |||||||||
| Vin Jaune du Jura | |||||||||
11:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note