PASSION CUISINE

FILET AMERICAIN OU STEAK TARTARE?

Comme tout le monde, en ce qui concerne la cuisine et les produits, il y a des choses qui m'énervent profondémment. Je sais que je suis le premier à ajouter un peu de crème dans la carbonara ou dans le tarama et que ce n'est pas la recette d'origine et que les puristes secouent alors la tête de gauche à droite en fronçant les sourcils en ayant un air désolé sur le visage. Mais nul n'est parfait.

Je vous donne aujourd'hui 4 des mes petits chevaux de bataille. Le premier c'est le 'BAR DE LIGNE'. Celà m'énerve de voir cette appellation sur des petits bars de rien du tout, qui sont des bars d'élevage. J'en fais régulièrement la remarque aux poissoniers, avec plus ou moins de succès.

Le deuxième concerne les 'BETTES'. De plus en plus souvent on voit sur les marchés et dans les grandes surfaces des paksoi (légume chinois) que l'on éssaye de nous vendre pour des bettes. La, ou pour le bar de ligne, on a encore tout de même le même produit de base, ici les deux légumes n'ont rien à voir au niveau gustatif, même si le paksoi est un bon légume. Mais éssayez de faire une tarte al djôte avec du paksoi, vous verez que ce n'est pas pareil. Ce qui m'énerve encore plus, c'est la mauvaise fois des vendeur, qui, quand je leur signale l'erreur (volontaire ou pas) me disent simplement: oui je sais, mais c'est meilleur de goût que les bettes. Déjà ce n'est pas vrai et c'est vraiment stupide comme réponse. Pourquoi pas alors, vendre des pommes pour des poires?

Le troisième concerne les 'MANDARINES'. Cette année ça va, je trouve, à côté des grands monticules de clémentines, quelques mandarines. Mais l'année passée j'avais vraiment difficile à en trouver. Le nombre de fois qu'on a éssayé de me vendre des clémentines pour des mandarines, je ne vous dis pas. Même si les goûts sont très proches, il y a tout de même une différence gustative, surtout lorsqu'on en fait des sirops. Pour ceux qui ne savent pas (plus), les mandarines sont un peu plus grosses que les clémentines, plus plattes aussi sur le dessus et la base et généralement vendus sans la verdure.

Mon quatrième, dont je vais tenter de vous expliquer les différences, est quand on vous vend un 'STEAK AMERICAIN' pour un 'STEAK TARTARE' ou 'TARTARE DE BOEUF' et inversémment. C'est énervant. Il s'agit de deux préparation très différentes, même si en grande partie les mêmes ingrédients sont utilisés. Ce plat mérite une petite explication, car au-delà des erreurs entre les deux versions, il faut déjà bien chercher pour trouver un restaurant ou une brasserie qui vous sert un tartare digne de ce nom.

Quelle est maintenant la grande différence entre les deux?

STEAK TARTARE

Avant de débuter la confection d'un bon steak tartare, il y a quelques règles d'hygiëne à prendre en compte. Vous savez que la viande crue est particulièrement sensible aux bactéries. Il faut donc prendre des précaution.

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimées, car les bacteries se nichent dans les interstices. N'hésitez pas à bien néttoyer votre planche avec un produit de vaiselle, bien la rincer et la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu'ils gardent la viande bien fraîche, une fois servie. Quand à la viande, afin de l'avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de cornichons. Tout est dans l'équilibre et n'oublions pas que l'ingrédient principal est ici la viande, qu'il faut relever mais pas masquer.

Encore une chose à ne pas faire, même si je sais que c'est très joli en présentation: ne pas servir le tartare surmonté d'une coquille d'oeuf avec son jaune. L'oeuf sort du cloaque de la poule et ce n'est donc pas très propre. Mieux vaut, soit mélanger l'oeuf directement aux autres ingrédients et mélanger à la viande ou bien, creuser un petit trou dans la viande et y déposer le jaune tout simplement.

Maintenant, comment distingue-t'on le steak tartare du steak américain?¨

Même le 'Petit Larousse Illustré' confond les deux, c'est dire!

Le steak tartare, dont sont dérivés depuis les tartares de saumon, de crabe etc etc, est une invention de Jules Verne, qui a utilisé cette recette pour donner une couleur locale gastronomique à son roman 'Michael Strogoff' écrit en 1875. Il se base pour celà sur des légendes, qui nous racontent que les envahisseurs barbares venus de l'est (les Huns d'Attila et les Tartares) il y a à peu près 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu'ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur cheveaux. Jules Verne voulait surtout ici, d'une façon très subtile faire la distinction entre les peuples civilisés comme la France et sa cuisine délicate et subtile d'un côté, et la cuisine barbare qui ne pouvait qu'être non cuisinée, crue, rudimentaire, grossière. C'est marrant de retrouver de nos jours ce plat voulu barbare, aux meilleures tables et entouré d'une précision et de préceptes pointus. Ce plat est devenu très vite un grand classique, notamment dans le restaurant 'Le Jules Verne', situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

Mais en réalité ce plat n'est en rien d'origine 'tartare'. Dans aucun pays slave (même pas chez les fameux tartares) nous retrouvons dans les anales, une recette de steak cru, haché et assaisonné. On l'appele également 'steak tartare français ou à la française'. Il s'agit d'une pièce de boeuf, coupée au couteau (ou au hachoir, mais c'est moins bon) et à la minute, agrémenté de condiments corsés qui relevent les saveurs de la viande. Les condiments de base sont les cornichons, les câpres, la moutarde, le persil et les oignons. En ce qui concerne la viande utilisée, le plus souvent la recette est réalisé avec de la viande de boeuf. Mais vous pouvez remplacer celle-ci par de la viande de cheval, plus parfumée. Après, selon son goût personnel, on ajoute du tabasco, de la Worcestershire (sauce anglaise). La préparation est servie avec un jaune d'oeuf cru, qui sera ensuite mélangé par le convive, au tartare.

Le filet américain ou steak américain est une invention belge. Nous le devons à Albert Niels, qui l'a créé en 1924 et qui était à la carte du restaurant 'Canterbury' (Boulevard E.Jacquemain à Bruxelles). On ne sait pas pourquoi il a nommé ce plat 'Américain'. Il s'agit d'une adaptation ou interprétation du steak tartare et on le trouve dans beaucoup de restaurants, brasseries, snacks de notre beau pays. La grande différence avec le steak tartare est l'adjonction de mayonnaise. Cette version est une variante transcendée (comme le disait Jacques Kother) du simple tartare. En ajoutant la mayonnaise on ajoute en fait de l'huile et du vinaigre à la préparation. La version d'Albert Niels comportait en outre du piccalili (une conserve vinaigrée de légumes relevés d'épices fortes) coupé menu, 4 jaunes d'oeufs en plus par litre de mayonnaise. Parfois il y mettais même du citron et des anchois. Les oignons et cornichons aigre-doux étaient présentés à part. Personellement je ne déteste pas cette version, mais avec des frites, celà fait tout de même du gras avec du gras et celà manque de fraîcheur par rapport au tartare selon moi.

En Belgique nous ne le consommons pas seulement avec des frites, mais c'est également un fourrage de sandwich très très populaire. Il est alors appelé le plus souvent 'Filet américain préparé'. Nous mangeons également le steak tartare cru, assaisonné de sel et de poivre et de cornichons, sur nos sandwich. Une version plus recente et très appréciée est le Martino, qui se compose d'américain, de moutarde, de ketchup et de tabasco.

La lecture du 'Guide Culinaire' d'Escoffier (1902) complique encore les choses. Dans ce livre, le 'steak tartare à la française' y est appelé 'beefsteak à l'américaine' et le 'filet américain' y est cité comme 'beefsteak à la Tartare'. Alors que la première recette présentée est bien un steak tartare, la deuxième est en fait une préparation sans jaune d'oeuf et servi avec une sauce tartare. Elle n'a donc rien à voir avec le filet américain, dont l'invention est plus ancienne.

On retrouve également une recette de steak tartare dans l'édition 1938 du Dictionnaire Larousse gastronomique de Prosper Montagné.

Recette du steak tartare

Relisez-bien les points sités plus haut concernant l'hygiëne et la fraicheur de la viande.

 Joli non, les petits cornets à frites. Cadeau du filston à Noël!

INGREDIENTS (1P) (A MULTIPLIER DONC SELON LE NOMBRE DE CONVIVES)

• 150GR VIANDE DE BOEUF MAIGRE (PAR EXEMPLE PETITE TETE, PELE OU FILET PUR)
• 1 JAUNE D'OEUF
• 1 C.A.C. SAUCE WORCESTERSHIRE (aussi appelé sauce anglaise et qui est un mélange de sace soja, d'oignons et d'anchois)
• QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
• 1 C.A.C. MOUTARDE DOUCE (DANS MON CAS BISTER)
• 1 PETITE RASADE DE VINAIGRE NEUTRE
• POIVRE NOIR ET SEL MARIN
• 1 PETIT OIGNON HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT) OU LA MEME QUANTITEE EN ECHALOTES
• UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
• 1 C.A.S. DE PETITS CAPRES (SELON LE GOUT)
• 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
• QUELQUES JEUNES POUSSES POUR LA DECO, HUILE D'OLIVE ET VINAIGRE A L'ESTRAGON

Selon votre envie, vous pouvez aussi y mettre un peu de citron, de ketchup, d'huile d'olive ou de sauce soja. Certains y mélangent également des filets d'anchois, mais à mon goût celà dénature un peu trop le plat.

PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour le tartare, sauf le persil, le sel et le poivre.

A la fin, couper la viande en tout petits morceaux au couteau (petite brunoise).

Mélanger la viande avec le mélange tartare à la dernière minute, assaisonner de sel, de poivre et de persil, puis servir sur des assiettes bien froides. Décorer avec les jeunes pousses, que vous travaillez par exemple avec un peu dhuile d'olive, du vinaigre à l'estragon et du poivre.

Comme accompagnement, quelques frites naturellement. 

P.S. Pour le filet américain, vous procédez de même, mais en ajoutant à la préparation également 1 à 2 c.à.s. de mayonnaise (maison).

Bon Appétit!